Makroni s čokoladno kremo / Macarons with chocolate ganache

by Cimetovo dekle

Please scroll down for English

Ste že kdaj poskusili makrone? To so takšni delikatni mandljevi piškotki, na sredini polnjeni s poljubno kremo. Sama sem jih delala že mnogokrat, vedno z drugačnim receptom in tehniko, pa sem se na koncu vrnila na začetek (kot še vedno do zdaj). Veliko ljudi se boji delati makrone in po eni strani razumem zakaj, so zelo občutljivi in stvar lahko gre hitro narobe. Tudi tile moji izgledajo lepo, brez razpok, z lepo ‘nogico’, vendar so eni rahlo votli na sredini, kar lahko kaže, da sem stepala beljake vsaj kakšno minuto predolgo, mogoče jih nisem pustila na pultu dovolj časa? V vsakem primeru jih delam ta teden še enkrat, tako da vam poročam, kako lahko stvar rešimo. Iz vseh izkušenj, ki sem jih pridobila tekom let, vam sedaj prilagam še svoje nasvete in vas spodbujam, da jih vsaj enkrat v življenju poskusite narediti. Mogoče vam ne bo uspelo prvič, ali drugič, vam bodo pa slej ali prej zagotovo in takrat se boste smejali, jih delil in osrečevali ljudi 🙂

Danes vam bom pokazala osnovni recept, torej brez barvil, z res osnovno in preprosto kremo. Sama makrone rada polnim z grenko ali kislo kremo, saj so sami piškoti precej sladki in s tem naredim neki kontrast. Pomembna stvar pri peki makronov je vaša pečica. Sama še svoje nisem najbolj navajena in mi vztrajno nagaja, vas pa spodbujam, da mi pripišete vaše izkušnje s peko makronov in kaj vam odgovarja, ker ni nujno, da vam bodo moja navodila glede temperature  odgovarjala za vaš tip pečice. Navodil je tokrat kar veliko, vendar naj vas to ne odvrne, 1x si jih preberite skozi, pa boste videli, da ni tako hudo 🙂 Priložila vam bom tudi linke, ki so se meni zdeli koristni in zabavni obenem, tako da le pogumno. 😉

Glasbena podlaga: Here comes the sun

Uporabni linki: Dulche delight
                     Brave tart
                     Paris Patisseries
                     6 Bittersweets
                     Kulinarika.net
                     Zgodbe iz kuhinje
                     Desserts for Breakfast

Makroni s čokoladno kremo
Makroni
200 g sladkorja v prahu
110 g zmletih mandljev
90 g beljakov (staranih v hladilniku vsaj 1 dan, boljše več)–> da izgubijo vsaj del tekočine
2 žlici (potroseni) sladkorja (kar je približno 30 g)

Mandlje (če so mandlji celi, jih prvo zmiksamo, presejemo in še enkrat zvagamo, da dobimo točno količino) in sladkor  v prahu zmiksamo v multipraktiku, nato presejemo. Če ostanejo kakšni večji koščki, jih vržemo nazaj v multipraktik in ponovno zmiksamo, to ponavljamo, dokler ne presejemo vsega.
V drugi (čisti) posodi(priporočljivo kovinski ali stekleni, ker se na plastični lahko nabira maščoba, ki uniči proces stepanja beljakov), stepamo beljake na srednji hitrosti približno 3 min, dokler se ne začnejo peniti, nato počasi dodajamo sladkor (vsako žlico posebej, med njima naredite 10 s pavze, da se sladkor lahko stopi), nato hitrost povečajte na max in stepajte vsaj 5 min. Ko  preteče ta čas, preverite konsistenco vaših beljakov. Naš cilj so trdi vrhovi, tako da če vam masa kaplja iz lopatice, mešajte še kakšni 2 min. (za izgled si poglejte slike). Čas stepanja beljakov je približno od 7-10 min, odvisno od moči vašega mikserja.
Mandlje in sladkor dodajte k beljakom in jih najprej nežno, potem pa vedno bolj močneje ‘zložite’ v beljake z gumijasto lopatico.  Teh gibov naj ne bi bilo več kot 50, ponavadi je dovolj 30x.
Masa je pripravljena, ko je lava konsistence, torej ne pretekoča in ne pregosta, preverite lahko tako, da z žlico spustite malo mase na krožnik, če vrhovi ne izginejo po 10 s, naredite še nekaj gibov in poskusite ponovno. (prikazano na slikah).  Nato ste pripravljeni za brizganje. Sama (še) nimam vrečke za okraševanje, zato maso dam v navadno vrečko in ji odrežem vrh.
Pripravljena imejte 2 pladnja, pokrita s peki papirjem (idealno za makrone je sicer silikonska podlaga, tako da če jo imate, super 😀 ). Brizgajte majhne (2 – 2,5 cm), čim bolj podobne krogce  nato vsak pladenj udarite po pultu z vsake strani, da iz makronov spustite malo zraka.
Pustite počivati vsaj 30 min, oz. dokler se na makronih ne naredi rahla skorjica (na dotik so bolj suhi in se ne lepijo na prste). V tem času naredite kremo za polnjenje.
Pečico nastavite na 140 °C, pekač (pecite  enega po enega, saj imate večjo kontrolo) dajte na spodnje vodilo. Pecite 15 min, nato pekač obrnite in pecite še približno 10 min. Odstranite iz pekača in pustite da se ohladijo (15 minut), nato nežno odtrgajte piškote iz peki papirja (če se vam lepijo, naslednji pekač pustite dlje v pečici), namažite s kremo in zaprite v zrakotesno posodo. Makroni so najboljši 2. in 3. dan.

Čokoladna krema ali ganache
200 g temne čokolade (50 -60 %)
1 dl smetane
2 žlički kakava v prahu ali 2 žlički pripravljene kave (oboje po izbiri)

Naredite vodno kopel (v eni posodi voda, ki vreje, nad njo pa druga posoda s čokolado). V posodo zdrobite čokolado (lahko je tudi bela) in dodajte 1 dl smetane (če hočete kremo še bolj intenzivnega okusa lahko dodate dve žlički kakava ali dve žlički kave) in počakajte da para opravi svoje. Ko je masa stopljena, jo dajte na hladno in počakajte, da se malo strdi, vendar ne čisto, saj mora biti mazljiva.

Macarons with chocolate ganache
For a while now i`ve been baking macarons, I always used different recipes, but i have lately returned to my first one, just because its easy to remember and it always workes, do i need to make some adjustments. Do these macarons look pretty nice (if I my say so), some of them are hollow inside, probably because i`ve beaten the eggwhites a bit to long. I will do another batch of macarons this week, so I will report back if it made any difference. If you have never tried to make a macaron I do encourage you to do so, you may fail the first time and the second, but eventually you will succeed, and that is a feeling that I can`t describe, you will love it, you will love the macarons and people will love you, because you give them macarons, It`s a circle of love 🙂

Macaron shells (Please do not try to convert this recipe to volume measurements if you don’t have a scale)
200 g powdered sugar
110 g ground almonds
90 g eg whites
2 tablesoons caster sugar (about 30 g)

Combine the almonds and the powdered sugar in a food processor, and pulse on and off until the nuts are finely ground (about 1 to 2 minutes). Sift the powder to remove any large chunks that remain. Put those chunks back into the food processor and pulse again for another 30 to 60 seconds. Sift again. You will probably have some slightly chunkier almond bits. Hopefully they’re no more than a tablespoon or so, in which case you can throw them out.

In a stand mixer, whip the egg whites on medium-low speed until foamy(about  3 min) then gradually add the sugar  then turn the speed to high until you obtain a glossy meringue, that looks like a shaving cream, hold stiff peaks, and stay in place if you turn the bowl upside-down (about 5 min), don’t overbeat your meringue or it will be too dry.

Add all of the nut-sugar mixture to the meringue, and fold in. Use both a folding motion that scrapes the bottom of the bowl (to incorporate the dry ingredients) and a gentle pressing motion, to deflate the meringue against the side of the bowl. The whole process should not take more than 50 strokes, but it usually requires about 30 strokes Test the batter by spooning a small amount of the batter on a plate, if the peaks melts back into the rest of the batter within 10 seconds, it’s ready for piping (see pictures) If not, fold 2 more strokes and test again.

Pipe the batter on the prepared sheets, with room between them, because the do spread a bit.  Pick up each sheet with both hands and slam it firmly straight downward on the counter 2 to 3 times. This will force out any large air bubbles. Leave it on the counter for at least 30 min or until the sheels are dry to the touch. In the meantime prepare your cream that you are filling your macarons with.

Preheat your oven to 275 °F and place the baking sheet on the lower shell (this is what works in my oven, it will not necessarily work in yours) and bake for 15 min, then turn the plate and let it bake for another 10 min (again, this is what works in my oven). Put it out of your oven and let it cool for at least 15 min then slowly peal them from the parchment paper, if they stick, bake the other sheet a little bit longer (practice makes perfect). Fill them with cream and put them in an airtight container, they are best  the second or third day.

Chocolate ganache
200 g/ 1 cup + 2.5 Tbsp Chocolate
100 ml/ 0.42 cup Cream
2 tsp of cocoa or 2 tsp of prepared coffee (both are optional)

Make a double boiler and melt the chocolate with the cream. If desires add 2 tsp either cocoa or coffee to enhance the flavour. Set aside to cool, then spread on your macarons.